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重庆的蔬菜越新鲜越好。新鲜蔬菜不仅色泽鲜艳，口感鲜嫩爽口，而且营养价值高。然而，如果蔬菜在从收获到消费者的整个流通过程中没有得到适当的保存，蔬菜中所含的维生素就会被氧化，尤其是维生素C会不断流失和减少；重庆的蔬菜在阳光照射下，所含的脂溶性维生素也会受到损害；新鲜蔬菜储存在高温、干燥和通风的地方。水分蒸发不仅会减轻重量，还会降低细胞的膨胀压力和枯萎病，从而失去鲜嫩的品质。同时，它将提高蔬菜中水解酶的活性。正是蔬菜中含有的淀粉和果胶破坏了正常的新陈代谢，不耐储藏，等等。俗话说：蔬菜“早上新鲜，中午枯萎，晚上食用”。

以下是常见蔬菜新鲜度的鉴定方法：

1、洋葱。色泽鲜艳，外观光滑，无损伤，无病虫害，颈部小，无发芽。坚实的手更好。如果它发芽了，大部分在中间腐烂了。一定要注意它。

2、芹菜。色泽鲜绿，鲜活洁白，叶、茎饱满、脆嫩，大小整齐，无黄叶和老茎，叶、茎表面光滑，无锈斑、污染、虫害，优先选用蚜虫和抽薹。

3、韭菜。叶肉饱满，叶深绿色，有光泽，无烂叶、黄叶，叶尖干燥，根紫，土质好，无斑点，中心无抽薹。用手抓住韭菜根并摇动它。叶子飘浮的是新鲜货，叶子不能飘浮的是旧货；新产品在生产线的末端，旧产品在舌头的末端。

4、卷心菜。菜球（叶球）坚实，外叶色泽鲜美，叶脆嫩，无锈斑、虫害、腐叶。

5、花椰菜。花球色泽均匀，雪白或乳白色，头部坚实，花式细腻，品质鲜嫩，肉质脆嫩，无污染斑点，无虫害。机械损伤优先。如果花球松散，颜色变黄，甚至变黑，潮湿，生气勃勃，枯萎，质量低劣，口感差。

6、生菜（生菜）。可食用部分是一个肥厚的嫩茎，它的嫩叶也是可食用的。形状宜厚而短，不弯曲，光泽好，表面无锈色，整修干净，上部叶片不超过五六片，叶片新鲜，无惊慌、腐烂、抽薹，根部无毛根，皮薄质脆，水分充足，不萎蔫。

7、宽叶茭白（zizanialatifolia）。去掉毛壳，吃水竹肉，水竹肉肥美、鲜嫩、白甜。茭白肉有黑斑、变黑或中空，大大降低了其食用价值；茭白肉呈绿色和黄色是其品质粗糙和老化的表现。

8、茄子。茄子有圆、长、短三种形状，但果形均匀端正，皮色鲜艳，色泽鲜亮，水分充足，茄子蒂挺拔，皮薄，种子少，肉厚，肉嫩，无裂纹，皮锈。

9、胡椒粉。它分为甜椒和胡椒。一般来说，果实形状为圆柱形，钝圆锥形，有小的辛辣味。弯曲的长角形，细长而尖的鼻子，辛辣味大，大小均匀，果实坚实，肉厚而轻，酥脆、嫩而鲜，无裂纹、无虫咬。斑、叶、不烂、不软、不冻为佳。

10、黄瓜。常绿有光泽，瓜条直，厚度均匀，质地坚硬，顶花多刺，霜白色，为新摘鲜瓜。西瓜是绿色新鲜的，有纵向边缘的是嫩瓜；黄色和近黄色是老瓜；过熟的甜瓜肚子肥，瓜子多，冷食味道差；瓜条有一个大肚子。尖尖的。细脖子是畸形的黄瓜。

11、萝卜。无论是红皮还是白皮，总体上以匀称、外观光滑、色泽清新、重量坚实、水分充足、酥脆细嫩、口感好、无病虫害、无糠核、黑心、抽薹为宜。带樱桃的萝卜，樱桃应新鲜干净，无黄叶、烂叶等，萝卜皮暗、松、有黑斑，摸体柔软，表示不新鲜。萝卜开裂、分叉、抽薹、麸核、软体品质差。